測定意義：

果膠是構成細胞初生壁和中膠層的主要成分，主要由原果膠、果膠酸甲酯和果膠酸組成。果膠中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等，是許多高等植物細胞壁中含量最豐富的多糖成分，其獨特的物理、化學(xué)性質(zhì)影響著(zhù)植物源食品的口感和品質(zhì)。果膠間以Ca²⁺橋及其他離子鍵、氫鍵、糖苷鍵、酯鍵和苯環(huán)偶聯(lián)的方式交聯(lián)，通過(guò)不同的抽提方法可以提取各種形式的果膠，如水溶性果膠（WSP）、離子結合型果膠（ISP）和共價(jià)結合果膠（CSP）。

測定原理：

利用酸溶液提取得到（WSP）可溶性果膠，采用咔唑比色法測定果膠含量。果膠水解成半乳糖醛酸，在硫酸溶液中與咔唑試劑進(jìn)行縮合反應，生成物質(zhì)在530 nm處有最大吸收峰。

試劑的組成和配制：

自備儀器和用品：

可見(jiàn)分光光度計、水浴鍋、可調式移液器、1ml玻璃比色皿、80％乙醇、丙酮、濃硫酸（不允許快遞）、研缽和蒸餾水。

樣品的前處理：

1、細胞壁的提?。?/span>取約0.3g樣本，加入1ml 80％乙醇，室溫快速勻漿，95℃水浴20min，冷卻至室溫，4000g 25℃離心10min，棄上清。沉淀加入1.5ml80％乙醇和丙酮各洗一遍（渦旋振蕩2min左右，4000g 25℃離心10min，棄上清即可），沉淀即為粗細胞壁，加入1ml試劑一（去除淀粉）浸泡15小時(shí)，4000g 25℃離心10min，棄上清，將沉淀干燥，稱(chēng)重得細胞壁物質(zhì)（CWM）。

2、WSP的提取：稱(chēng)取烘干的CWM 3mg，加入1ml試劑二，充分勻漿(若烘干物質(zhì)質(zhì)地堅硬，可先研碎后再加入1ml試劑二勻漿，或者用勻漿器勻漿)。8000g 4℃離心10min，取上清液待測

測定步驟：

1、分光光度計預熱30min以上，調節波長(cháng)至530nm處，蒸餾水調零；試劑三和試劑四37℃預熱10min以上。

2、加樣表

 混勻

混勻95℃水浴5min后，530nm處讀取吸光值，空白管、標準管、對照管和測定管吸光值分別記為A1、A2、A3和A4。若A大于2，需將待測樣本用蒸餾水稀釋?zhuān)上♂?/span>10倍或20倍）?？瞻坠芎蜆藴使苤灰鲆还?，每個(gè)測定管需設一個(gè)對照管。

注意事項：

最低檢測限為50μg /g 干重

WSP含量計算：

WSP含量(mg /g 干重)= (C標準×V1) ×(A4-A3)÷(A2-A1)÷(W×V1÷V2) ×稀釋倍數=0.05×(A4-A3)÷(A2-A1)÷W×稀釋倍數

C標準：標準管濃度，0.05mg/ml；V1：加入樣本體積，0.1ml；V2：加入提取液體積，1ml； W：樣本干重，g。